为了获得在自然pH 值条件下利用果胶酶提取盐渍藠头中的风味物质蒜素的最佳工艺参数，以浸提温度、时间和果胶酶添加比为试验因子，蒜素含量为响应值，采用三元二次回归正交旋转组合设计进行了试验。结果表明，3 个因素对蒜素含量的影响大小依次为提取温度>保温时间>果胶酶添加比；边际效应大小为提取温度>保温时间>果胶酶添加比；通过典形分析和岭脊分析确定果胶酶提取盐渍藠头中蒜素的最佳工艺参数为：浸提温度47℃、浸提时间3.3 h、果胶酶添加比0.77%，蒜素最高含量为0.274 g/(100 mL)。所得回归模型拟合情况良好，达到设计要求。
关键词：盐渍藠头；蒜素；果胶酶；提取；响应面法；优化
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