2024年12月，湖南农业大学茶学重点实验室刘仲华院士团队在食品Top期刊《Food Chemistry》（Q1，IF: 8.5）发表题为“Scenting: An effective processing technology for enriching key flavor compounds and optimizing flavor quality of decaffeinated tea”的研究性论文。湖南农业大学博士研究生安会敏为第一作者，通讯作者为湖南农业大学刘仲华院士，黄建安教授，李适副教授。
脱咖啡因茶（DTs）因其低咖啡因含量而受到青睐，但其风味不尽如人意。通过将DTs与新鲜茉莉花拼合窨制显著优化了DTs的综合风味。DTs的香气通过吸收茉莉花释放的高浓度挥发物得到改善，其茉莉花的滋味则来自于茶汤中挥发性成分，尤其是邻氨基苯甲酸甲酯的释放。进一步地，使用100%的配花量可以获得具有强烈且持久茉莉花香的茉莉脱咖啡因茶。本研究提供的窨制方法可以有效优化DTs的风味，从而对DTs的发展产生积极影响。
图 脱咖啡因茶的窨制过程风味提升机理解析
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